I segreti delle uova, non solo di cioccolato

L’uovo è il simbolo della Pasqua perché rappresenta la vita, la rinascita. Così nel tempo si è affermata la tradizione delle uova di cioccolato con all’interno una sorpresa, ma nelle tradizioni gastronomiche regionali non mancano pietanze tipiche di questo periodo realizzate con le uova come emblema di fertilità.

Quante tipologie di uova esistono?

Le uova che possono essere mangiate a tavola, con diverse preparazioni, sono tante. La tipologia più comune in Italia è sicuramente quella di gallina, ma vengono utilizzate in cucina anche le uova di anatra, tacchina, piccione, quaglia, struzzo, oltre a quelle di alcuni pesci come per esempio lo storione da cui si ricava il caviale, il pesce spada da cui si ricava la bottarga, la triglia e il lompo.
 
Le uova di anatra e quelle di oca sono più caloriche rispetto a quelle di gallina, alle quali si avvicina di più l’uovo di tacchina che però ha dimensioni più grandi. L’uovo di struzzo ha un sapore più deciso, ma è facile da digerire; inoltre, un solo uovo, corrisponde a più di 20 uova di gallina. Piccione e quaglia fanno uova di piccole dimensioni, apprezzate soprattutto nella cucina gourmet.
 
Tutte le uova di provenienza avicola sono ottime fonti di proteine, vitamina A e vitamina B e, se consumate nelle giuste quantità, forniscono il giusto apporto di grassi. Inoltre, sono poco caloriche e fanno bene a pelle e capelli, oltre che alle ossa grazie a un discreto apporto di calcio.
 
Anche le uova di pesce hanno proprietà nutrizionali significative: forniscono proteine, omega 3, vitamina B e ferro, ma di contro, hanno un elevato indice di colesterolo.

Come riconoscere se un uovo di gallina è fresco

Per capire se un uovo è fresco, bisogna versare un pizzico di sale in acqua tiepida e immergervi l’uovo. Più tende a andare a fondo, più è fresco. Quindi un uovo che va subito giù è un uovo fresco; se galleggia, è vecchio (più di 20 giorni).
C’è anche un altro stratagemma: quello di aprire l’uovo e osservare l’albume, che si deteriora con il passare dei giorni.
 
Il fatto che un uovo sia fresco non vuol dire necessariamente che possa essere mangiato crudo. Potrebbe infatti essere veicolo di un batterio chiamato salmonella, che provoca infezioni anche severe per l’uomo. Meglio quindi consumare le uova cotte o, nelle preparazioni che richiedono l’uovo crudo come la pasta alla carbonara o il tiramisù, è preferibile usare un processo di pastorizzazione che consiste nel portare l’uovo a una temperatura di circa 60 - 65°C, sufficiente a uccidere la salmonella ma non a cuocere l’uovo. Questo procedimento può essere fatto sbattendo le uova in una ciotola posta a bagnomaria su una pentola d’acqua bollente.

Quante uova mangiare a settimana?

Ci sono linee di pensiero diverse riguardo il numero di uova di gallina che possono essere consumate ogni settimana. Come abbiamo detto, anche se è un alimento ipocalorico e ricco di proteine e altre sostanze nutritive utili, è anche una discreta riserva di colesterolo.
 
Per questo motivo, l’indicazione standard è di consumare al massimo quattro uova intere a settimana. L’uovo infatti è un alimento poco calorico ma ricco di colesterolo e due uova si avvicinano ai 300 mg giornalieri concessi per l’uomo adulto nella dieta.
 
Inoltre, bisogna considerare che assumiamo questo alimento anche in moltissime altre preparazioni, quotidianamente: dolci, torte rustiche, biscotti ecc.
 
Un trucco per ridurre la quantità di colesterolo è di mangiare solo gli albumi, dal momento che il tuorlo è la parte più grassa dell’uovo. L’albume è infatti composto principalmente di acqua e proteine e contiene anche una buona percentuale di sali minerali e vitamine. Anche le sostanze nutritive contenute nel tuorlo sono importanti: proteine, omega 3, vitamine dei gruppi A, D e B, ma anche sodio, magnesio e potassio.
 
Come in ogni cosa, quindi, in assenza di problematiche di salute particolari, la condotta da seguire è quella della moderazione nel consumo di ciascun alimento, preferendo una dieta varia e bilanciata, ricca anche di vegetali.